中国饮食中的营养思想，历史虽然悠久，并且和现代营养科学还有着或深或浅的联系，但在总体上，它们都是片面的、模糊的，不能自成一种科学体系。对此，我们在继承和发扬时必须保持清醒的认识。
一、食物结构说
我们的先辈很早就认为，人若想健康长寿，在饮食组成上一定要有一个科学实用的整体结构，也就是说要有一个相对固定合理的饮食习惯。在过去我们的食物结构主要有以下3个特点。
(一)谷物和熟食为主
从新石器时代，我国就已经进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主。春秋战国以后，小麦成为北方的主粮，而稻米则在南方一枝独秀，历经数千年，其主粮地位也一直未变。由于我国古代生产力发达，生活在以中原地区为中心的汉民族一直采用火来烹饪食物，受其影响，我国其他民族也大多以熟食为主，只保留有极少的生食习惯。
(二)素食为主，肉食为辅
《黄帝内经·素问》很早就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主，辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构，体现了中国饮食中养生思想的精华。
(三)讲究五味调和
“调味”是中国饮食中的核心之一，注重五味平和而勿使过偏是我国饮食结构的一大特点。《吕览·本味篇》说：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”，是从滋味出发，强调调味晶应当适量。而忽思慧进一步从健康原则考虑，指出：“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益。”他说：“多食盐，骨气劳短，肺气折。”所以盐不可多吃。又说：“肝病禁食辛”，就更有意义。
到了近现代，随着我国科学技术的发展和人民生活水平的提高，饮食专家在对我国古代的饮食结构进行去粗取精的基础上，又融和现代烹饪学、营养学、食品学、保健医学等学科的知识，制定出我国的膳食“金字塔”-这一科学的“饮食结构”模式，来指导居民的一日三餐。其主要内容为，每人每天摄取的食物由多到少分为5层，第一层是谷类食物(如米、面、玉米等)，应该吃得最多；第二层是蔬菜和水果，要吃得较为多一些；第三层由肉、蛋、家禽、鱼构成，每天要吃得适量；第四层是奶类和豆类，适可而止；第五层是油和糖，属于应吃得最少的一类。五层堆垒起来，就形成了上尖下阔的“金字塔”。
“饮食结构”说，是一种科学合理的养生观念，它从整体上把握和认识了人体健康与饮食习惯的关系，为日常生活中的菜肴制作、筵席设计提供了重要的指导。但由于其模糊综合的特点，缺乏对具体事物的深入分析，阻碍了其向一门系统科学的发展进程。
二、膳食平衡说
与西方哲学更多地强调矛盾斗争(人与自然、人与社会)不同，中国哲学更多地强调矛盾和谐。在中国传统饮食烹饪文化中，矛盾和谐的思维方式很多，形成了一个带有普遍意义的对偶结构，如调和、搭配、合一、名实、内外等等。而平衡膳食说，就是这一文化的集中体现。古人很早就言“饮食有节，身必无灾”，但科学全面地定义平衡膳食的概念，则是现代营养学诞生后的事。中国饮食中的“膳食平衡说”主要包括以下6大平衡关系。
(一)主副食的平衡
主副食比例适当是保证营养平衡的前提。孔子所言的“肉虽多，不使胜食气”，即所食动物性食物不应超过植物性食物。现在有人祟尚西方多食肉，少吃粮食的饮食结构，这一观点极不合理。
(二)食物杂与精的平衡
人体需要的营养是多方面的，从人类进化史看，必须有众多来源的食物才能满足营养的需要。著名的营养学家李瑞芬教授曾谈到，为保持身体健康，每天应吃25-30种不同的食物，可谓杂矣。由于微量元素等微量营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成产生，因此杂食的重要性不言自明。
(三)膳食的酸碱平衡
食物一般分为酸碱两种，瓜果、蔬菜属碱性食品，富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉类等属于酸性食品。在日常生活中应掌握好膳食的酸碱平衡，两者不可偏颇，只有平衡方可益补得当。否则，终日饱食膏粱厚味，将引起“轻度酸中毒”，严重影响健康。因此要注意吃一些低脂肪、高蛋白、富含维生素的菜肴与食物，以保证体内酸碱的平衡。
(四)膳食的冷热平衡
“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡原则。“食宜暖”，生冷、凉食进食过多会损伤脾胃和肺气，微则为咳、甚则为泄，体虚胃寒的人，特别是老人和儿童，夏日更应慎重。反之，饮食也不可太热，否则易伤胃脘、咽喉。孙思邈在《千金翼方》中论述我们应当借鉴：“热食伤胃、冷食伤肺、热无灼唇，冷无冰齿。”
(五)膳食寒、热、温、凉四性的平衡
食物同中药一样，也有寒、热、温、凉四性之分。如绿豆性寒，清热止渴；羊肉性热，补虚祛寒。西瓜则有“天生白虎汤”之誉，适用于发热、口渴。我国的饮食传统中，也十分重视食性的平衡，吃寒性的食物是必须搭配些热性食物，如螃蟹属寒性，生姜属热性，吃螃蟹时要佐以姜末等。破坏食物的四性平衡自然有损于健康。
(六)膳食五味的平衡
我国烹饪理论主张菜肴的五味要配合得当-五味调和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增进、食欲，有益健康，反之则会带来弊端。如酸味可增进食欲、健脾胃，且能增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率，但过食酸味会使消化功能紊乱。甜食有补气血、解除肌肉紧张和解毒之功效，但食糖过多则影响食欲。
“膳食平衡说”是一种辨证的饮食理论，体现了我国烹饪博大的特点，且在具体实践中，推动了我国烹饪在原料选择、配菜规律、烹调方法、菜肴创新等多方面的进步。
三、饮食宜忌说
饮食宜忌说体现了中国饮食文化“有所为、有所不为”的大智慧，其最显著的特点是整体认识观和辨证发展观。
整体认识观有两层内涵：
第一层指出人是一个完整的有机体，其各个组织器官之间在结构、功能活动、病理变化上是相互影响的。这就要求我们在进行烹饪时必须有大局观，要从多个层次、多个方面思考去设计饮食，应突破传统的色、香、味、形、器的标准，应“以人为本”，根据不同人的不同情况，进行适宜的烹制。
第二层是说人与自然界同为一个整体，人体的内环境时时受到外界自然环境变化的影响，这又叫做“天人相应”观。具体地说，科学饮食应从春夏秋冬四季气候、东南西北地理变化以及生存条件状况、饮食风俗习惯等多因素考虑，因时因地制宜地进行操作。
而辨证发展观，是指进行食物制作时既要了解原料的性能，又要考虑就餐对象的身体状况，从而有针对性地选择烹调方法和口味特点。举例来说，最常见的感冒患者，若属风寒感冒，则宜吃些辛温散寒的生姜、葱白、红糖、紫苏等食物，烹制上应用煮、烩等以水为主要传热介质的技法，而忌用以油为主要传热介质的技法；而属风热感冒时，则适宜吃些绿豆、薄荷、金银花等凉性食品，烹调技法的选择应以保持本味为主。
“饮食宜忌说”大大加深了我们对一些食物原料的认识，对丰富菜肴的制作产生了重大影响。主要表现在以下两个方面。
(一)“以脏补脏”说
唐代医学家兼养生学家孙思邈在长期实践中，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。例如，肾主骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷。肝开窍明目，他又发明了以羊肝来治疗夜盲雀目，这些方法都大大增强了中国饮食中菜肴的科学性。发展到现在，“以脏补脏”理论和现代饮食技术的结合面越来越广，越来越深入，已成为菜肴创新的一条重要途径。
(二)“发物”忌口说
这一学说为中国饮食中“用料广泛”这一特点提供了科学的指导，使其在选料中做到了“博中有精、宽中有窄”，体现了较强的科学辨证性。所谓“发物”，是指动风生痰、发毒助火助邪之晶，其容易诱发旧病，加重新病。常见的有鹅肉、鹅蛋、猪头肉、鲤鱼、杏子、李子以及葱蒜之类辛辣刺激性的调味品等。特别是患有疮疡肿毒或慢性湿疹皮炎之类皮肤病人以及过敏性疾病患者，发物忌口更显重要。
但是，饮食的宜与忌也只是相对的，并不是说宜食之物就可以大饱口福，狂饮暴食，也应适当节制。忌食之物，也非点滴不可沾唇，绝对禁止人口，只是少吃或暂缓食用而已。
四、医食同源说
“医食同源说”的精华是从中医的角度用中医的方法去认识和把握营养学，主要内涵有以下几个方面的内容
(一)食物的性味
性味是食物性能最重要的部分。性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒热两个方面的性质。确定事物“性”的依据和药物是相似的，是从食物作用与机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。一般而言，有清热泻火、解毒安神等作用的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、紫菜等。反之，有温中散寒、助阳补火等作用的食物是湿热的，如姜、葱、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质不明显，也可称为平性。
食物中的味也和药物一样，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味。《黄帝内经》中说：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦人心、咸入肾、甘入脾，是谓五入。”它们进哪一脏，就对哪一脏发挥作用。一般说来，酸味有敛汗、止泻等作用，如梅予苦味有清热下火等作用，如苦瓜甘味有补虚和中的作用，如南瓜、大枣。所以调味理论有“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”之说。而醋的酸、香料的辛、盐的咸，也都是不可或缺的调味晶，有调滋味、增食欲的作用。
(二)食物的归经
归经和性味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把它们相互结合起来看，才能比较完整地表示一种食物的性能。在选择烹饪原料，特别是进行药膳配方时，应特别注意这一点。
(三)食物的配伍
食物的配伍在烹饪中相当于配菜，主要是为了增强食物的食疗效果和可食性。根据食疗的具体情况，可以概括为以下3个方面：
1．相须相使 即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能够不同程度地增强原有食疗功效和可食性。如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强这一功效，长于治疗肝虚目昏和夜盲症。
2．相畏相杀 当两种食物同用时，一种食物的毒副作用被另一种食物降低或消除。在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。这一点在调味过程和配菜过程中应注意。
3．相恶 两种食物同用后，由于相互牵制，而使原有功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，再食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补作用就会相应减弱。当然，在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少，我们在设计套餐和筵席时稍加注意即可。
医食同源说是中国饮食文化与养生文化完美结合的一个典型。它说明了中餐不仅有美味佳肴，还有与中药结合的保健食品，体现了中国饮食的博大精深。现在中国的药膳药饮，越来越多地涌人国际市场，如菊花酒、竹叶酒、枸杞酒、茯苓饼、八珍糕等深受各国人民的喜爱。这些都证明了中国烹饪的勃勃生机。我们需抓紧机会，加大开发力度，努力把这一优秀传统发扬光大。
以上4种学说从宏观上概括了中国饮食中的营养思想，但随着社会的进步和人们生活习惯的改变，一些新的饮食方式已经出现并开始流行，如生态餐饮论、体质食养说、药膳等。但究其思想内涵与理论源头也只是对上面4种学说的变通与发扬。
总结是为了更好的保护和发扬，而不是要忘记和摒弃。面对庞大的传统饮食文化遗产，我们首先不要自大自满，这样容易把一些垃圾当作宝贝去经营，也不能自轻自贱，这样会使精华遭到埋没。我们最好是放宽眼界，在一个大的视野中，用宏观、多元、求实的精神去对待中国饮食的过去，然后结合时代的精神与需要，创造出一种与时俱进的新型饮食科学。
